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CREMA DE GARBANZOS AL CURRY

Ingredientes:

Garbanzos de Fuentesaúco
Curry
Hígado de pato
Cebollas
Demi-glace
Aceite Arbequina
Pimentón

Preparación:
Cocer los garbanzos con guarnición de marmita y un hueso de jamón.
Triturar, añadir el curry y pasar por un colador. Reservar.
Desvenar el foie, macerar con pimienta, sal y Pedro Ximénez.
Ponerlo a 50º durante 30 minutos.
Ponerlo en una tarrina y sacar el aire con una máquina de hacer vacío.
Reservar a 3º durante 3 horas.
Pochar cebolla hasta que adquiera un color marrón, triturar y añadir el demi-glace.
Estirar sobre silpat y secar durante 12 horas a 40º.
Cortar y freír a 80º hasta que esté crujiente.
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