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ELABORACIÓN
Poner las lentejas en remojo como 12 horas.Para estofar el raboPoner el rabo troceado con media cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 tomates y el vino tinto, en una cazuela a cocer.
Cuando empiece a hervir, transcurridos 10 minutos cubrimos de agua, dejando que cueza hasta que este tierno. Una vez que lo tenemos cocido lo deshuesamos y ponemos en un molde bien prensadito, dejar enfriar.
Una vez bien frío cortar en daditos como de un centímetro, rebozar con harina y huevo, freír y reservar.Estofar las lentejasPonemos las lentejas a cocer en abundante agua hirviendo con el resto de lasverduras cortadas en daditos, un buen chorro de aceite de oliva y pimentón.
Cocer aproximadamente hora y media. FinalizaciónAgregar el arroz a las lentejas y cocer 10 minutos. Añadir el rabo que teníamosreservado y la mantequilla ligada con el queso, dejar cocer 10 minutos más. Debe quedar melosito.
PRESENTACIÓN
En un molde de aro redondo, ponemos todo bien mezclado, le quitamos el aro. Al hígado de pato lo pasamos por la sartén bien caliente vuelta y vuelta y lo ponemos encima. Con la grasita que nos ha soltado el hígado lo rociamos por encima.
Receta:Ángel Manuel Rivas Alonso. Restaurante La casona del Teso. Salamanca
Risotto de Lentejas de la Armuña con rabo de toro y foie
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